Baba au Rhum
" Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne et Duc de Lorraine, trouva un jour son kouglof, dont il raffolait, un peu trop sec. Il demanda qu'on lui apporte une saucière de vin de Malaga, peut-être parce qu'il se souvenait d'un gâteau polonais, à la farine de seigle, arrosé de vin de Hongrie. Il goûta, réfléchit puis renvoya la saucière en cuisine afin que l'on perfectionne ce sirop avec du safran.
Goûtant de nouveau et trouvant cela fort à son goût, il demanda que l'on en fît un gâteau à part entière et qu’on le lui présente souvent.
Sa lecture favorite du moment étant Les Mille et une nuits, il appela tout naturellement ce nouveau gâteau Ali-Baba. "
Recette :
Détrempez dans une terrine 60g de farine tamisée et 10g de levure avec un décilitre de lait tiède, laissez cette pâte en lieu tiède pendant une demi-heure et pendant de temps, cassez quatre œufs dans un bol.
Pesez 200g de farine et déposez cette farine sur le levain. Ajoutez-y 5g de sel et détrempez la pâte avec les œufs mis un par un. Mélangez à la pâte 15g de sucre en poudre, délayé dans un demi-décilitre de lait tiède. Mélangez pour finir, 125g de beurre fondu, à peine tiède, et laissez lever la pâte pendant une heure en lieu doux. Beurrez des moules, et après avoir mélangé 100g de raisins (Smyrne et Corinthe mélangés) à la pâte, garnissez-les à moitié. Laissez-les lever en lieu tiède, à la hauteur du moule, et cuisez-les 20 minutes à four doux.
Faire un sirop léger avec 350g de sucre et quatre décilitres d'eau. Au premier bouillon, tirez-le hors du feu et parfumez-le avec un décilitre de rhum. Trempez-y les babas jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés et égouttez-les sur une grille. Servir avec de la crème fouettée
La bergamote
La bergamote est l'emblème gourmand de Nancy. Spécialité exclusive de la cité ducale, ce bonbon translucide et doré est né au milieu du XIXe siècle. Heureux mélange de sucre cuit et d'huiles essentielles naturelles de bergamotier, cuisson à feu nu, découpe à la main ou au laminoir artisanal, autant de qualités qui lui ont permis de recevoir le Label Lorraine IGP. Désolée la recette est restée secrète ....
Bouchées à la reine Marie Leczinscka
C'est à Marie Leczinscka, fille de Stanislas et femme de Louis XV, que l'on doit la recette des bouchées à la reine
Recette:
Composition - ris de veau, blancs de volaille, noix de jambon, quenelles de veau, quenelles de volaille, champignons.
Composez un bouillon aromatisé avec carottes, bouquet garni, oignons piqués de clous de girofle, poireaux.
Mettez à cuire le ris de veau préalablement dégorgé et nettoyé, la noix de jambon et les blancs de volaille, chaque ingrédient en quantité égale et en rapport au nombre de convives.
Faites dans une casserole assez grande un roux blanc avec du beurre et de la farine tamisée. Laissez refroidir, puis versez-y le bouillon en quantité suffisante pour que la sauce ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de muscade râpée. Après ébullition, ajoutez une ou plusieurs bonnes louchées de crème fraîche.
Mélangez à votre sauce : ris de veau, noix de jambon, blancs de volaille, quenelles de veau et de volaille, champignons, le tout coupé en petits dés.
Cette préparation doit être versée dans des croûtes en feuilletage passées au four appelées à la reine on encore vol-au-vent.
Macarons
Le macaron de Nancy, apparu en 1793, doit son origine à deux religieuses bénédictines, rebaptisées Soeurs Macarons. Leur secret de fabrication fut précieusement gardé et transmis au cours des siècles. Le dépositaire actuel du secret continue d'apporter tous ses soins à ce succulent gâteau dont la renommée est unanimement reconnue
Madeleines
Les madeleines, exportées dans la France entière et au-delà, ont été créées à Commercy par Madeleine qui remplaça le pâtissier de Stanislas, celui-ci ayant rendu son tablier lors d'une réception organisée par le Duc de Lorraine. Madeleine, simple soubrette, le remplaça et prépara le seul gâteau dont elle connaissait la recette familiale : le roi et ses invités s'en régalèrent si fort, et cette recette de ménagère n'ayant pas d'appellation, Stanislas décida de l'appeler du nom de sa servante "Madeleine
Recette :
Chauffer 60 grammes de beurre frais, ajouter 125 grammes de farine et 125 grammes de sucre, une cuillère d'eau de fleur d'oranger, trois jaunes d'œuf, trois blancs battus en neige, mélanger le tout et cuire à four moyen dans un moule à madeleine.
Avec cette quantité, vous pouvez faire une douzaine de madeleines
Gâteau au chocolat de Nancy
Recette :
On amollit à froid avec une cuillère en bois un quart de beurre.
On fait légèrement chauffer pour l'amollir également un quart de chocolat.
On mélange le chocolat et le beurre; quand ils sont bien mélangés, on verse sans cesser de tourner, doucement, les jaunes de quatre œufs.
Quand on n'aperçoit plus le jaune, on ajoute un quart de sucre en tournant toujours, puis une cuillerée de farine, pas plus. On peut encore ajouter des amandes râpées et de la vanille.
Quand tout est bien mélangé a pris une même teinte, on ajoute les blancs des œufs battus en neige, on les fait disparaître dans la pâte en tournant.
On verse dans un moule beurré et l'on met au four.
Le gâteau est cuit quand on peut y passer une lame de couteau sans que celle-ci ne prenne rien de la pâte.
Mirabelles
Selon J. Pierre Coffe, chroniqueur gastronomique:
" Le bonheur existe, je l'ai rencontré.
Il pèse 14,3 g (noyau compris) et vient de Lorraine.
On sait seulement que la Lorraine est la seule région au monde où se rencontre une aussi forte densité de mirabelliers...
...Comment ne pas être ébloui et reconnaissant qu'un fruit
aussi petit puisse procurer tant de joie
Recette Tarte aux mirabelles (il me ferait plaisir de vous faire connaitre cet excellent fruit de Lorraine)
Faire une pâte brisée avec 250 gr. de farine, 125 gr. de beurre, 5 gr. de sel, 70 gr. d'eau.
Foncer le plateau avec la pâte après avoir huilé et fariné ce dernier.
Prendre 1 kg. de belles mirabelles, les essuyer (ne pas les laver), les dénoyauter, garnir la pâte et mettre à four chaud 1/2 heure.
Pendant ce temps, préparer un sirop assez épais, y incorporer 1 cuiller à soupe de mirabelle, en arroser la tarte à sa sortie du four.
Servir tiède
Potée Lorraine
Son nom rustique l'indique assez. La potée n'est pas un met des grands restaurants ; c'est à l'origine une nourriture paysanne. Plat traditionnel, presque quotidien, des bons villageois lorrains, toujours à l'honneur dans le Xaintois ! Rien de plus nourrissant ni de plus savoureux qu'une bonne potée. Rabelais n'a rien connu de plus succulent et la comtesse de Noailles en chanterait l'éloge, puisque c'est le "petit jardin attenant à la maison" qui en fournit tous les éléments.
Recette (6 personnes)
- 1 croc de jambon, bien sec et odorant.
- 1 morceau de lard bien maigre (250 gr.)
- 1 palette de porc (500 gr.)
- 3 saucisses à cuire fumées.
- 1 livre de haricots blancs
Mettre au feu dans de l'eau froide et laisser cuire très doucement 1 heure 1/2 environ.
Ajouter ensuite :
- 12 pommes de terre.
- 1 beau chou frisé.
- 12 carottes moyennes.
- 6 navets moyens.
- 1 oignon.
- 1 pincée de poivre en grains
- 1 pincée gros sel.
Dresser le tout sur un même plat et servir très chaud
Quiche Lorraine
La quiche lorraine fait son apparition sur les tables nancéiennes dès 1586. La quiche lorraine était faite autrefois de pâte levée (ou pâte à pain) et recouverte d'œufs et de crème. Aujourd'hui, elle se déguste à travers le monde paré de petits dés de lard maigre fumé
Recette :
Préparer une pâte brisée ou utiliser de la pâte achetée dans le commerce.
Préparer l'appareil, c'est-à-dire : 6 œufs, 1/2 litre de crème fraîche, sel, poivre, muscade.
Faire revenir 300 gr. de petits lardons dans une poêle. Mettre ceux-ci sur la pâte à tarte, bien mélanger l'appareil et verser ensuite sur les lardons.
Glisser à four moyen, pour 25 à 30 minutes minimum.
Tourte Lorraine
Recette
Moitié viande de porc avec moitié viande de veau, coupé en lamelles, salé, poivrer, mariner la veille avec du vin blanc et échalote, persil haché en bonne quantité, oignons et ail en quantité moindre.
Foncer un plateau à tarte en laissant la pâte déborder de trois centimètres, disposer la viande marinée. Replier l'excédent de pâte sur la garniture, sans comprimer et disposer dessus une abaisse de pâte, de forme ronde de même diamètre pour faire le couvercle. Mouiller d'eau les bords de la pâte et le couvercle pour bien le faire adhérer, badigeonner d'œuf battu, pour dorer à la cuisson, constituer au centre une cheminée, enfourner à four moyen, compter 30 minutes suivant grosseur, 10 minutes avant la fin de cuis- son, introduire par la cheminée une migraine composée d'œufs battus avec de la crème.
Et pour terminer enfin comme on dit ici pour arroser le tout (boire du vin au repas)
Vins des côtes de Toul
