Biarritz est situé dans les Pyrénné Atlantique département 64 non loin des frontières espagnoles
La ville de Biarritz a été fondée sur un site remarquable par plusieurs aspects. Il s'agit d'abord de la première côte rocheuse depuis l'estuaire de la Gironde et les plages des landes (c'est le cap Saint Martin sur lequel est construit le phare qui marque cette limite). Cette côte offre de plus une baie magnifique ainsi que des petites criques qui sont autant d'abris naturels face à l'océan.
Il est difficile de trouver des preuves d'une occupation ancienne du site, mais quelques vestiges préhistoriques ont été retrouvés au niveau des grottes du cap Saint Martin. Par la suite, il n'y a pratiquement aucun document sur Biarritz avant l'an 1200. Probablement y avait-il là quelques maisons de pêcheurs, mais rien de bien significatif... Les premières mentions officielles du lieu apparaissent dans les archives de l'église de Bayonne, qui nous apprennent surtout l'importance de la pêche à la baleine dans ce petit port qui par chance a cessé depuis. Les maisons de pêcheurs et les navires n'étaient pas installés, comme on pourrait le penser!, dans le... « Port des Pêcheurs » (construit en fait bien plus tard), mais dans la crique la plus étroite de Biarritz, le "Port Vieux". L'activité du port était néanmoins modeste, et le village n'était habité que par quelques familles de pêcheurs et d'agriculteurs. Le petit fort Ferragus protégeait l'endroit, mais il n'y avait pas de vraies installations portuaires ni de quais. Les barques étaient simplement tirées sur la plage. Les baleines étaient également amenées sur cette même plage où on les préparait et dépeçait Après 1600, la pêche à la baleine déclina pour s'arrêter définitivement en 1690. Peu d'événements marquants de cette époque sont parvenus jusqu'à nous, si ce n'est peut-être le repas que prirent à Biarritz, en 1565, Charles IX et sa mère Catherine de Médicis… On peut encore voir la maison Ramuntcho, une des rares constructions restantes de cette époque. Biarritz comptait alors environ 1000 habitants. L'activité de pêche restait assez faible, n'étant évidemment pas favorisée par l'absence d'installation qui rendait le Port Vieux peu utilisable. À la fin du XVIIIe siècle, on ne comptait plus que quatre barques de pêcheurs... et les marins de Biarritz étaient souvent employés à Bayonne ou à Saint-Jean-de-Luz. Un nouveau port fut construit, le Port des Pêcheurs, avec un petit quai et une digue de protection, mais son accès était difficile et il était déjà trop tard pour relancer l'activité de pêche. Restait le prestige du métier de marin
Le manque de revenus entraîne alors une désertion du village, qui ne comptait plus que quelques éleveurs et paysans. Ainsi que des tavernes, pas toujours de bonne réputation!
À noter que les bains de mer semblent déjà faire partie des habitudes des habitants (même si cette pratique était très mal vue, surtout pour les femmes). Et le lieu commence à être couru des voisins Bayonnais qui aiment à s'y baigner. L'engouement des bains de mer à un autre but que le simple plaisir de se tremper les pieds : c'est aussi pour des raisons médicales qu'ils sont appréciés. On les pare de toutes les vertus pour soigner infections, rhumatismes,...
Après la Grande Guerre, le tourisme est différent, mais toujours aussi important. C'est la grande époque des années folles. Biarritz reste une des stations balnéaires les plus courues de France, en concurrence avec Cannes, Nice et Deauville. Les touristes étrangers continuent d'affluer. Les stars et les célébrités remplacent les têtes couronnées : Charlie Chaplin, Douglas Fairbanks, Sara Bernardt, Sacha Guitry, Picasso, Kipling, Churchill,... aiment à se retrouver dans Biarritz la belle. Les bals et les réceptions sont légions, et certains lieux entrent dans la légende pour la démesure de leurs soirées...
L'après-guerre est difficile pour la ville. La fréquentation étrangère chute dramatiquement, et la grande majorité des hôtels de luxe est contrainte à la fermeture. En raison de ce climat, le premier festival international du film ne se déroulera pas dans la ville, un moment pressentie, mais à Cannes...
Petit à petit, la ville retrouve par la suite son faste. Le casino de la grande plage est reconstruit, des promenades sont aménagées,... Et malgré quelques erreurs d'urbanisation dans les années 80 et 90, Biarritz reste une ville exceptionnelle au cadre féerique. L'ambiance y est particulière, un peu hors du temps, et, en tendant l'oreille, on y entend toujours un petit air de Charleston et le pétillement des bulles de champagne...
Spécialités Basquaise
Épaule d'agneau aux épices et courgettes
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
1 kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux moyens - pas trop petits, car la viande fond -
5 à 6 courgettes de taille moyenne - pour éviter les pépins -
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
2 cuillères " de graines de cumin ou 1 de cumin en poudre
5 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
1 poignée de gros sel
PREPARATION
Laver, éplucher et couper les courgettes en rondelles de 1 centimètre d'épaisseur et les faire dégorger avec du gros sel pendant 20 minutes.
Les rincer et les éponger dans un linge propre.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et faire revenir les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une couleur légèrement dorée.
Ajouter la cannelle et bien mélanger.
Incorporer les courgettes en 3 fois en mélangeant l'ensemble à chaque fois
Laisser cuire pendant 6 minutes à couvert puis saupoudrer le cumin.
De nouveau bien mélanger pour imprégner le tout de cumin et faire cuire 45 minutes à feu moyen sous couvercle en prenant soin de vérifier que la viande n'attache pas.
Petit conseil :
- éplucher les courgettes 1 sur 2 pour donner une petite touche de couleur
Servir dans la cocotte pour profiter du jus "gras" et chaud de l'agneau combiné à la saveur des épices
Surtout, faire dégorger les courgettes, car elles rendent trop d'eau qui gâcherait la viande.
Riz à la gachucha
INGREDIENTS
Pour 8 personnes
500 g de riz,
chorizo,
100 g de lard jumé,
150 g d'olives vertes,
400 g de piments espagnols,
1 kg de tomates,
3 oignons,
6 cl d'huile d'olive.
PREPARATION
Laver le riz à l'eau courante et le sécher.
Faire revenir en cocotte les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient blonds et fondants. Ajouter le
riz, puis de la purée de tomates fraîche (ou concentrée suivant la saison).
Mouiller avec de l'eau chaude, placer dans ce jus le chorizo coupé en larges rondelles, les olives dénoyautées. Saler, poivrer (attention au poivre, le chorizo est très relevé). Intercaler un papier beurré entre le couvercle et le récipient pour que la fermeture soit hermétique.
Faire cuire très lentement jusqu'à complète évaporation du liquide.
Beurrer ensuite un moule à savarin, placer dans le fond de la couronne olives, chorizo et lard passé à la poêle.
Remplir le moule de riz, le tasser avant de le renverser sur un plat chaud et placer les piments cuits à l'huile dans le centre de la couronne.
Axoa de veau
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
1 kg d'épaule de veau, 2 oignons, 200 grammes de jambon de Bayonne, 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 1 gousse d'ail, sel, 1 piment d'Espelette, 4 cuil. à soupe d'huile
PREPARATION
Couper le veau en morceaux. Émincer l'oignon et hacher l'ail.
Découper les poivrons en lanières.
Faire revenir de manière séparée, d'une part, les oignons et les poivrons, et d'autre part, le veau quelques minutes afin de le dégorger de son eau. Réserver le veau.
Ajouter le jambon coupé en dés aux poivrons à mi-cuisson des poivrons. Lorsque les poivrons sont bien tendres, ajouter le veau, l'ail et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Saler, poivrer, saupoudrer de piment d'Espelette broyé.(ou autres piments)
Hachis parmentier de boeuf avec poivron rouge et vert
INGREDIENTS
Pour 8 personnes
3 poivrons rouges
3 poivrons verts
10 cl de vin blanc
4 ou 5 petits oignons
1 kg de boeuf
Herbes de Provence
1 piment d'espelette
5 c. à café de farine
1 kg de pommes de terre
Noix de muscade
Lait, crème fraîche.
PREPARATION
Faites revenir pendant 30 minutes, à feu doux, les oignons tranchés, et les oignons. En fin de cuisson, ajouter les herbes et le vin blanc.
Couper la viande en petites lamelles de 5 cm sur 1 cm. Saupoudrer de farine. Bien remuer.
Dans une autre poêle, saisir le boeuf quelques minutes. Mélanger le boeuf et les poivrons. Ajouter le piment préalablement broyé.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler, puis les mixer avec de l'eau, du lait et de la crème fraîche. Râper une noix de muscade. Mélanger.
Couvrir dans un plat le boeuf et les poivrons par la purée.
Gâteau basque
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
500 gr de farine,
250 gr de beurre,
375 gr de sucre,
une pincée de sel,
10 gr de levure de boulanger,
3 jaunes d'oeuf, 1 oeuf,
3 cuill. à soupe de farine,
1/2 litre de lait,
4 cuill. à soupe de sucre,
1 paquet de sucre vanillé,
3 jaunes d'oeuf.
PREPARATION
Faire une pâte avec 500 gr de farine, 250 gr de beurre, 375 gr de sucre, une pincée de sel, 10 gr de levure de boulanger, 3 jaunes d'oeuf, 1 oeuf entier. Bien mélanger et mettre en boule.
Préparer une crème pâtissière avec 3 cuill. à soupe de farine, 1/2 litre de lait, 4 cuill. à soupe de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 3 jaunes d'oeuf.
Partager la pâte en deux parties, en étendre une dans une tourtière bien graissée, y verser la crème pâtissière et recouvrir avec la seconde partie. Rouler les bords, quadriller le dessus à la fourchette.
Enfourner à four moyen 3/4 d'h à 1 heure.
Baba chocolat au rhum brun, velouté de chocolat et crème mousseuse
INGREDIENTS
Pour 10 personnes
Pâte à Baba Chocolat :
400 g de farine
20 gr de levure de boulanger
100 g de cacao en poudre
8 œufs
10 g de sel
50 g de sucre
40 g de beurre
175 g de beurre fondu froid
Sirop à Baba :
1 litre d'eau
500 g de sucre
½ zeste d'orange
½ zeste de citron
1 bâton de vanille
1 bâton de cannelle
10 cl de rhum brun
Ganache crémeuse au chocolat mi-amer :
500 g de crème liquide
200 g de couverture à 66 %
50 g de cacao pâte
80 g de jaunes
25 g de sucre
Sauce Chocolat :
500 g de lait
170 g de couverture de chocolat à 66 %
l30 g de cacao pâte
Crème Mousseuse au rhum :
250 g de crème liquide émulsionnée avec 50 g de rhum brun
PREPARATION
Pâte à Baba Chocolat :
Pétrir la farine, le cacao en poudre, le sel et le sucre, la levure et les œufs mis petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser pousser et ajouter le beurre fondu froid. Mélanger. Mouler.
Laisser pousser à nouveau et cuire à 180°C.
Sirop à Baba :
Faire bouillir et imbiber les babas lorsque le sirop est à 70 °C. Les rhumer et les garnir de ganache à l'intérieur.
Ajouter le rhum brun après l'imbibage.
Ganache crémeuse au chocolat mi-amer :
Avec la crème liquide, les jaunes et le sucre, faire une crème anglaise et la verser chaude sur la couverture et le cacao pâte finement hachée. Mélanger et réserver au frais. (Ne pas fouetter).
Sauce Chocolat :
Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture et reporter à ébullition.
Crème Mousseuse au rhum :
Émulsionner la crème liquide avec le rhum brun
