Pour cette chronique du mois de juin, j'ai choisi de vous parler de Dijon, lieu même où l'on fabrique la moutarde de Dijon cette délicieuse moutarde aux diverses saveurs.
Eh bien sûr les recettes avec la moutarde de Dijon.
Dijon est une destination idéale pour les fins gourmets, les amateurs de vin et les aficionados de l'art et de l'histoire. Avec ses nombreux restaurants et ses prestigieux vignobles de Bourgogne, Dijon propose un endroit agréable pour votre prochaine escapade. Dijon, c’est bien plus qu’une référence en matière de moutarde et son histoire ne manque pas de piquant. C’est ici que jadis, le Duc de Bourgogne installa son siège de commandement et fit de la cité le chef-lieu de cette région héritière d’une précieuse culture. Jouissant d’un emplacement favorable en Côte-d’Or, Dijon dispose de magnifiques paysages, d’un climat agréable et adéquat à d’excellentes conditions de culture de vignes. La ville est reconnue pour sa volonté d’allier son architecture médiévale à une tendance plus jeune et en vogue. Héritière d'un riche patrimoine historique et architectural, Dijon est également une ville touristique, gastronomique et commerçante, avec une tradition de vie culturelle intense.
Le « vieux Dijon » ou centre historique regroupe des rues bordées d'édifices anciens et l’ambiance médiévale aux alentours de la cathédrale Notre Dame et du Palais des Ducs de Bourgogne donne un charme incomparable aux rues du centre-ville. On peut ainsi y visiter des musées de qualité tels que le Musée des Beaux Arts. Dijon est également considérée comme l’un des piliers de la gastronomie française. La ville regroupe en effet les meilleurs éléments de la cuisine et des vins de Bourgogne. Et on peut y déguster un choix incroyable de spécialités culinaires et de crus de la région. Quoi de plus plaisant après un bon repas que d’entreprendre une balade citadine ou campagnarde. À pied, en vélo ou en canoë, la voie longeant le canal de Dijon et passant au cœur du centre-ville est l’endroit idéal pour profiter pleinement de la beauté de Dijon. Et si vous rêvez d’emprunter les petites routes de campagne qui passent par les riches terroirs du vignoble, c'est chose toute simple grâce aux pistes cyclables qui jalonnent la ville et les environs.
La ville propose diverses possibilités d'hébergement. Vous pouvez séjourner en hôtel 4 étoiles ou en hôtel de charme. Si vous souhaitez découvrir l’expérience touristique suprême, vous pourrez même séjourner dans un château-hôtel situé au cœur du vignoble. La densité des réseaux autoroutiers et ferroviaires de Dijon donne des accès faciles et rapides aux principales métropoles européennes. Le réseau aérien en revanche est assez limité et le petit aéroport de Dijon est restreint en nombre de vols. Il est donc préférable pour s’y rendre, de louer une voiture et de profiter des paysages magnifiques qu’offre la Bourgogne. Le train est également une option très pratique puisque le TGV en provenance de Paris arrive au cœur de la ville de Dijon. Si vous préférez voyager en car, des lignes relient Dijon à de nombreuses destinations européennes.
Climat.
Dijon possède un climat continental typique qui se traduit par quatre saisons distinctes de nature tempérée. Les étés sont agréablement chauds et secs avec une moyenne de température avoisinant les 25 °C et de rares canicules qui peuvent faire monter les températures à des niveaux moins confortables. De temps à autre des orages de fin d’après-midi viennent rafraîchir l’air. Les hivers sont froids, mais supportables. Les températures peuvent descendre aux environs de 0 °C en plein hiver, mais cette saison connait également de nombreux jours ensoleillés.
Le printemps et l’automne sont peut-être les saisons les plus agréables. L’automne est une saison très appréciée. C’est en effet la saison des vendanges, le moment où les vignobles de la région bourgeonnent de vie. Les températures y sont agréablement fraîches et les feuillages magnifiques. Le printemps est également une saison attrayante quand les fleurs et les nouveaux feuillages apparaissent soudainement. Le parapluie est de rigueur durant ces saisons de transitions puisque les pluies y sont plus fréquentes.
Visites à ne pas manquer
La magie de la ville de Dijon est directement liée à la symbiose entre sa modernité et son patrimoine historique. Les maisons médiévales du centre-ville abritent des commerces ainsi que des habitations. On y trouve aussi trois magnifiques églises et un bon nombre de musées. Le plus connu, le musée des Beaux Arts, se situe dans le splendide Palais Ducal. Le plus anecdotique, le musée de la moutarde, est un hommage à la fameuse moutarde de Dijon. Rien de plus agréable donc que de découvrir ces monuments, de flâner le long des rues piétonnes et de savourer l'ambiance chaleureuse de cette ville historique.
L’Ancien Couvent des Bernardines.
L’un des superbes monuments historiques de Dijon est ce couvent datant du Moyen Âge situé rue Ste Anne. On peut y découvrir son cloitre, son église, ses dépendances. Le couvent contient également deux musées. Installé dans l'ancienne église des Bernardines, le Musée d'Arts sacrés présente d'intéressantes collections liturgiques provenant des églises de la région.
Musée des Beaux-arts de Dijon
Ce musée est l’une des galeries d’art françaises les plus reconnues. Il est installé dans l’aile est du Palais des Ducs de Bourgogne et regroupe une incroyable collection d’art, d’objets religieux, de sculptures et de tombeaux gothiques. Le tombeau du duc Philippe le Hardi datant du XIVe siècle y est ainsi exposé. Les collections de peintures et de sculptures allant du Moyen Âge à l'époque contemporaine sont également remarquables.
Cathédrale Notre Dame.
L'église Notre-Dame, chef-d'œuvre du gothique bourguignon du XIIIe siècle, est unique dans l'architecture gothique française. L’un de ses traits uniques est l’absence totale d’encoignure à angle droit. Sa façade occidentale est ornée de nombreuses gargouilles décoratives. L'amorce de sa tour sud supporte le Jacquemart, horloge à quatre automates, datant du XIVe siècle. Notre Dame est un chef-d'œuvre de l’architecture. Son emplacement central derrière le Palais des Ducs est pratique et permet aux visiteurs de multiplier les visites et de se rendre facilement au palais et au musée d’art.
Palais des Ducs
Ce palais magnifique fut autrefois le lieu de règne des Ducs de Bourgogne. Il se trouve au cœur du centre historique de Dijon et il accueille aujourd'hui le musée des Beaux-Arts et la mairie. Certaines parties du palais sont fermées au public, mais il est possible de faire une visite guidée intéressante qui vous apprendra tout sur ce site légendaire.
Tour de Philippe Le Bon
Cette tour domine la ville du haut de ses 46 mètres. Élevée au milieu du XVe siècle, elle symbolise le prestige et la puissance des Ducs de Bourgogne. Vous serez récompensé de votre ascension par le magnifique panorama qui s’offre à vous depuis la terrasse. Et certains jours on peut même apercevoir le Mont Banc Petite histoire de la moutarde La moutarde est une très ancienne épice qui a marqué les grandes cultures : les Chinois la connaissent depuis plus de 3000 ans, les Égyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser leurs plats.
Les philosophes de l'antiquité qui lui ont prêté le pouvoir de rendre une femme froide et paresseuse, idéal par l'éveil de ses sens, ne sont pas innocents dans le succès de cette épice !
Cette croyance a traversé les âges et fit la fortune des apothicaires danois qui en vendaient en guise de remède miracle pour retrouver l’appétit sexuel.
Ce sont les Romains, envahisseurs, qui apportèrent la moutarde en Gaule. Cette épice eut tellement de succès que Charlemagne fit cultiver la moutarde dans tous ses états généraux !
Dès le 14e siècle, Dijon se spécialisait dans la fabrication de la moutarde qui trône sur les tables des Ducs de Bourgogne, très appréciée pour ses vertus digestives et antiseptiques.
Plus tard, au 16e siècle, à Avignon, la Cité des Papes, Jean XXII prisait si fort ce condiment qu'il créa la charge de « Premier Moutardier du Pape ».
Origines étymologiques
Mustum Ardens
Pour les uns, il vient du latin « Mustum Ardens » qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin, soit du jus de raisin non fermenté qui donnait une moutarde bien relevée.
Moult me tarde
Pour les autres, il vient de la devise affichée par le Duc Philippe Le Téméraire à l'approche de Dijon en 1382 « Moult Me Tarde » (beaucoup m'attendent) qui devint le blason de la ville. De loin, le « me » disparaissant dans les plis des étendards donna « Moult Tarde », moutarde !
La « moutarde de Dijon »
Il ne s'agit pas d'une origine contrôlée, mais d'un procédé de fabrication défini par un décret du 10 septembre 1937. La dénomination « moutarde de Dijon » est réservée aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés ou tamisés dont la teneur en extrait sec total (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28 %. Et il faut que la proportion de téguments ayant échappé au blutage n'excède pas 2 %.
Les produits blutés sont débarrassés d'impuretés - les téguments - par élimination au tamisage.
La fabrication
À la base le grain de moutarde n'est pas une épice forte. C'est sa transformation qui lui confère son goût piquant. La graine est d'abord écrasée, puis plongée dans un liquide (verjus, vinaigre, vin blanc). Lors de sa fermentation, la sinigrine qu'elle contient au contact du liquide se transforme en huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. On appelle cela la fermentation synaptique. Le verjus est du raisin qui ne parvient jamais à maturité et conservent avec sa verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant. D'ailleurs, en 1752, c'est à Dijon que le verjus est remplacé par le vinaigre.
Ensuite, le mélange est broyé puis tamisé. Il faut alors laisser reposer le mélange 48 à 72 h pour qu'il arrive à maturité, c'est-à-dire lorsque l'amertume disparaît complètement.
Puis le mélange est malaxé pour chasser les bulles d'air (sous vide) qui oxydent la moutarde. La moutarde doit se conserver à l'abri de la lumière et de l'air, pour éviter l'oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante.
Les variétés de moutarde
La plante : La moutarde est une plante de la famille des sévené, herbacée. Elle fleurit une fois par an, elle ne forme pas de bois ou de liège autour des tiges et elle dépasse rarement un mètre de hauteur. Le botaniste distingue une quarantaine d'espèces de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe. Le botaniste distingue une quarantaine d'espèces de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe : la moutarde des champs ou moutarde sauvage - SINAPIS ARVENSIS Linné est l'espèce la plus répandue.
Sauvage et prolifique. La moutarde blanche ou plante à beurre - SINAPIS ALBA L. qui peut servir de fourrage pour les vaches laitières. Très appréciée dans les campagnes.
La moutarde brune ou moutarde de Chine - BRASSICA JUNCEA Czem et Cosson. Introduite définitivement en culture vers le début du 20e siècle. Espèce hybride, vigoureuse et d'excellentes saveurs, elle constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.
La moutarde noire - BRASSICA NIGRA Koch. Noire parce que ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité. Longtemps utilisée pour la préparation de la pâte de moutarde et pour la confection des sinapismes
Et voici les recettes tant attendues
Tarte à la moutarde
Cuisson : 40 min / Préparation : 25 min / Repos :
1 moule à tarte de 24 cm de diamètre
1 paquet de pâte feuilletée surgelée ou 300 à 400 g de pâte
150 g de gruyère (pas râpé)
4 tomates, moutarde forte
PRÉPARATION
Étendez la pâte sur 4 millimètres d'épaisseur, garnissez le moule beurrée et légèrement farinée en ne tendant pas trop la pâte dans la hauteur des bords.
Tartinez le fond de 1 centimètre de moutarde. Couvrez avec le gruyère taillé en lamelles. Garnissez avec les tomates épluchées, épépinées, coupées en quartiers (pas en rondelles). Mettez au four chaud 250 ° (7-8 au thermostat), faites cuire rapidement. Surveillez la cuisson du fond. En soulevant le bord de la tarte, le fond doit être rigide.
Une petite salade en accompagnement
Rognon de veau sauté moutarde
Cuisson : 15 min / Preparation : 10 min / Repos
Ingrédients
2 rognons de veau
50 g de beurre
4 chipolatas
4 têtes de champignons de Paris sel poivre
1 verre de vin blanc sec
1 cs de moutarde forte
Préparation
Faire chauffer un plat
Enlever la pellicule et le gras qui entoure les rognons
Découper les rognons en dés
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle
Faire sauter les chipolatas et les têtes de champignon dans le beurre
Saler et poivrer
Réserver les chipolatas et les têtes de champignon au chaud
Ajouter le reste de beurre dans la poêle
Faire sauter les rognons sur feu vif 3 min (plus longtemps ils durcissent)
Saler et poivrer
Réserver les rognons au chaud
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer
Hors du feu, ajouter la moutarde
Bien délayer
Sur le plat, chaud disposer les rognons, les chipolatas et les champignons autour puis arroser le tout avec la sauce
Servir de suite avec riz ou légumes selon le goût
Filet de turbot grillé sauce moutarde
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients : pour 4 personnes
600 g de filets de turbot sans peau,20 cl de noilly prat dry (vin cuit apéritif),10 cl de fumet de poisson,160 g de beurre,1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne,sel et poivre blanc (ou une pincée de piment d’Espelette).
Disposez les filets de turbot dans un plat à four beurré, versez le fumet et le noilly. Couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez pocher 15 min à four doux, 180 °C (th. 6). Débarrassez les filets de turbot sur un plat de service et réservez-les au chaud (sur la porte du four par exemple). Faites réduire le jus de cuisson de moitié. Incorporez la moutarde et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés et faites monter le tout au mixeur. Nappez les filets de turbot de cette sauce.Accompagnez le plat de quelques asperges fraîches, de quelques petites pommes de terre étuvées, de rondelles de poireau frites, et parsemez le tout de persil plat avant de servir.
Viennoise de lotte au curry et moules moutardées Préparation : 40 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients : pour 4 personnes
20 grosses moules , 8 tranches de lotte de 80 g, poudre de curry, moutarde forte de Dijon, 3 oeufs battus, farine, chapelure.
Lavez les moules et retirez le filament gris. Versez un peu d’eau dans une casserole. Déposez les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (les cuire très légèrement), décortiquez-les sans les abîmer et égouttez-les sur un linge. Saupoudrez les tranches de lotte de curry, roulez-les dans la farine, tapotez pour faire tomber l’excédent de farine puis passez-les dans l’oeuf battu et dans la chapelure. Mettez de côté. Moutardez légèrement chaque moule puis procédez comme pour les lottes : farine, oeuf, chapelure. Dans une poêle, versez 4 cuillers d’huile, chauffez et faites frire séparément les moules 20 secondes, les lottes 50 secondes. Les lottes et les moules doivent être dorées à l’extérieur et très moelleuses à l’intérieur grâce à la cuisson très courte. Égouttez sur un linge et assaisonnez de sel et de poivre. Servez bien chaud. On peut dissocier les lottes et les moules pour en faire un usage différent : les moules en entrée et les lottes en plat.
Rôti de porc de Dijon
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients (pour 5/6 personnes) : 1 rôti de porc de 600 grammes environ
3/4 gousses d'ail moutarde de Dijon forte (quantité selon votre goût)
10 petites échalotes sel et poivre crème (allégée, si vous préférez)
Préparation :
Piquer le rôti de petites gousses d'ail coupées en deux ou trois, suivant grosseur.
Dans une cocotte, le faire dorer quelques minutes dans du beurre sur toute les faces. Saler et poivrer.
Quand il est bien coloré, le retirer de la cocotte et le badigeonner avec la moutarde forte, remettre ensuite à cuire avec les échalotes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant +/- 1 h 30, en retournant de temps en temps.
Rajouter de l'eau régulièrement, dès lors que tout le liquide est évaporé.
Après ce temps, retirer le rôti et les échalotes, puis rectifier la sauce si nécessaire (avec sel et poivre), puis ajouter la crème fraîche selon votre goût.
Couper le rôti en tranches, puis le servir nappé de sauce et accompagné des petites échalotes entières.
Rôti de veau à la crème de moutarde
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de veau de 1,2 kg
- 100 g de crème fraîche
- 50 g de moutarde forte
- sel et poivre
Préparation :
Badigeonner le rôti de moutarde.
Le placer dans un plat et le recouvrir de crème fraîche. Laisser mariner une journée.
Enlever la crème et la moutarde du rôti et l’enfourner à 180 °C (thermostat 6) dans un plat beurré pendant 45 min.
Récupérer le jus de cuisson et réserver le rôti dans son plat de cuisson au four.
Ajouter la crème et la moutarde au jus de cuisson, et la faire réchauffer à feu doux.
Servir le rôti et la sauce à part, avec des légumes en accompagnement.
